Полезные свойства груздей: советы врача

В лесах Архангельской области груздей так много, что грибники порой проходят мимо. И совершенно напрасно: эти грибы не только вкусны, но и приносят пользу организму. Внештатный кардиолог регионального Минздрава Ксения Костина, выступая в сообществе Архангельской областной клинической больницы, объяснила, как грузди влияют на здоровье.

Грузди, относящиеся к роду Lactarius, — это пластинчатые грибы с характерной особенностью: на срезе они выделяют едкий млечный сок. Из-за горечи их причисляют к условно-съедобным, поэтому перед готовкой требуется длительное вымачивание.

Наибольшую ценность имеют несколько разновидностей:

• Белый груздь (Lactarius resimus) — плотная воронкообразная шляпка, тонкий фруктовый запах, растёт в симбиозе с берёзой, часто скрыт под лесной подстилкой;
• Чёрный груздь, или «чернушка», — оливково-бурая шляпка, при засолке становится фиолетово-вишнёвым и хрустящим;
• Жёлтый груздь — крупный, шляпка до 25 см, на изломе выделяет желтоватый сок;
• Осиновый груздь — образует микоризу с осиной и тополем, шляпка грязно-белая с розоватыми кругами.

Грузди содержат вещества, которые делают их ценным продуктом питания.

Почти нулевой гликемический индекс: углеводов в груздях мало и они почти не усваиваются. При употреблении вместе с углеводной едой общий гликемический индекс блюда снижается, что служит профилактикой диабета.

Витаминный состав: в груздях много витаминов группы В (особенно В₂), есть витамин D, РР (ниацин) и витамин С. Ниацин, в частности, помогает предотвратить возрастные когнитивные нарушения и сосудистую деменцию.

Укрепление иммунитета: активные компоненты стимулируют Т-лимфоциты, а аминокислота триптофан снижает нервное напряжение и помогает противостоять стрессу.

Низкая калорийность: всего 16 ккал на 100 г свежих грибов, что делает их пригодными для диетического рациона.

В народной медицине грузди использовали для очищения сосудов и как средство против мочекаменной болезни. Однако эти свойства требуют дополнительного научного подтверждения.

При всех достоинствах грузди — тяжёлая пища из-за хитина в клеточных стенках, который человеческий организм переваривает с трудом.

Противопоказания касаются людей с заболеваниями ЖКТ: при гастрите, язве, панкреатите, холецистите и болезнях печени грибы могут спровоцировать обострение. Детям младше 6–7 лет грузди не рекомендуют, поскольку ферментативная система ещё незрелая.

Важен и экологический фактор: грибница накапливает тяжёлые металлы и радионуклиды, поэтому собирать грузди стоит только в чистых лесах, вдали от автомобильных трасс и промышленных объектов.

Для здорового взрослого человека норма — не более 150 г готовых грибов за один раз и не чаще 1–2 раз в неделю.

Солёные грузди считаются деликатесом. Для засола нужны лишь вода, соль и специи, однако чтобы грибы не горчили и остались хрустящими, необходимо знать некоторые тонкости. О том, как правильно засолить грузди холодным и горячим способом, ранее рассказывалось в материале на 29.ru.